罐头，方便又好吃，
关键是保质期长达1~3年。
但大多数人都认为保质期越长，
防腐剂越多。
于是口耳相传，
就变成了罐头中有大量防腐剂
……
最近朋友圈就有很多人大肆传播“罐头食品中添加了大量防腐剂，且高温基本破坏了食物所有的营养素”。
这真是大水冲了龙王庙，
一家人不认识一家人。
实际上，
保质期长≠添加防腐剂，
大部分罐头其实是真正的少数“无添加”的食品。
罐头到底靠什么防腐？
买到加了防腐剂的罐头就要扔掉吗？
罐头里面还有营养吗？
啥样的罐头才是好罐头？
罐头到底靠什么防腐？
大部分罐头都没有添加防腐剂，
仅有少部分罐头由于工艺或原料限制，
可能会添加少量防腐剂。
罐头食品保质期长，主要是由其制作工艺决定的。罐头中加防腐剂违规吗？?●○罐头食品中添加防腐剂是否违规，要根据食品的种类来判别。
根据GB食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定，水果类罐头不允许添加任何防腐剂，若在水果罐头中发现添加了防腐剂，则为违规。水果罐头中的高糖、无氧环境不适合微生物生长，因此只要灭菌彻底，不需要添加防腐剂。
而肉类罐头由于肉质中的微生物种类更为复杂，可能会含有部分厌氧微生物，国标规定可以使用部分添加剂，如乳酸链球菌、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。但就我国生产工艺而言，目前大多数工厂可以单靠灭菌工艺保证罐头在适宜条件下长期储存，无需额外添加防腐剂，市售的肉类罐头也大多没有添加防腐剂。
而且也不必闻防腐剂色变，只要是在国标合理种类及范围里添加的防腐剂，均是经过大量实验及事实论证，不会对人体健康造成任何危害。
罐头有没有营养？?●○罐头还常常被认为是没有营养的食物，但事实并非如此。
罐头采用的是巴氏灭菌，其灭菌温度一般在℃左右，而蔬菜、水果类灭菌温度更低，一般80-90℃。在这样的温度下，罐头中的大部分营养成分都能被很好地保留下来，仅有极少数不耐热的维生素，如维生素C、维生素B6、维生素B9，会被破坏。
就算家里炒菜，有时候温度都能达到℃，罐头灭菌温度还不如炒菜高，其营养成分应比一般方式烹饪的食物保存得更好。德国科学家就分别研究过巴氏灭菌后和新鲜烹饪的青豆胡萝卜，两者中的绝大部分营养成分并无差别。
啥样的罐头才是好罐头？?●○
选购时应当注意产品标签，若水果罐头的配料表中出现山梨酸钾或是其他类型的防腐剂，则多为违规添加，就别买了。当然要首选正规厂家生产的。此外，下面两种就别买。
罐头食品吃起来方便，
不同人群可以选择不同内容的罐头。
老人备点鱼罐头
鱼类营养丰富，但做着麻烦，还因为有刺，老年人吃起来不方便。鱼类罐头就能很好地解决这个麻烦。因为鱼罐头的骨头已经很酥烂，并且钙质大量溶出，更易老人食用。
儿童可吃水果罐头
研究显示，水果罐头与新鲜水果的营养相差不大，不过因为糖分偏高，不太适合老年人，但对儿童就很适合。
一来水果罐头比较软，适合消化功能不太好的儿童。
二来，许多本来非常酸的水果，比如*桃，在加工成罐头后就香甜可口。
其实我们吃的果粒酸奶也是用的水果罐头，这样口感才不会改变，不易变质。
水果罐头不单能直接吃，还能轻松做出美味：*桃酸奶、冰糖雪梨银耳汤、糖水山楂拌白菜心等。
本期主编：彭燮
本期小编：王嘉
内容来源：科普中国等综合
本文专家：刘少伟，华东理工大学FDA研究中心副主任、教授
